Bijeli luk

Bijeli luk ili češnjak (lat. „Allium sativum“) je ljekovita biljka i začin iz porodice „Alliaceae“. Srodan je luku, poriluku i vlascu. Smatra se da potiče iz srednje Azije, a od davnina se upotrebljava u kulinarstvu. Bijeli luk je višegodišnja biljka, koja naraste od 30 do 90 cm u visinu. Pljosnati, plavo-sivi listovi su do 15 mm široki. Lukovica je ovijena bijelom ili crvenkastom ovojnicom i sastoji se od glavnog i od 5 do 20 poredanih češnjeva iz čije sredine raste stabljika. Na njenom vrhu rastu trozubi cvjetovi, bijele ili roza boje. Cvjetovi se razlikuju na neplodne i plodne, u kojima u obliku cilindra bude do 20 lukovica. Razmnožava se vegetativno. Veće lukovice se mogu dobiti od dvogodišnjih biljaka. Zbog karakterističnog mirisa, bijeli luk ostaje po strani mnogih štetočina. Zato se često sadi u blizini biljaka koje treba zaštititi, npr. jagoda, krastavaca, malina, mrkve, cikle ili paradajza. Danas, najveći svjetski proizvođač bijelog luka je Kina, sa oko 77% ukupne svjetske proizvodnje.

luk

Bijeli luk je bio korišten već u rimskoj, grčkoj i egipatskoj prehrani. Starorimski pisac Plinije opisao je bijeli luk kao lijek za 61 zdravstvenu tegobu. Bijeli luk se može naći i kao sastojak u nizu recepata Apicijeve kuvarice, koja je najstarija sačuvana kuvarica. Hipokrat, otac medicine, preporučavao ga je u prehrani. Prvi zapisani štrajk u istoriji, koji se dogodio u drevnom Egiptu, uzrokovan je upravo izbacivanjem bijelog luka iz svakodnevne prehrane robova. Karlo Veliki proglasio je bijeli luk „kultivisanom, korisnom biljkom“. Kroz istoriju se koristio i kao lijek za astmu, ubod škorpiona, a tokom srednjeg vijeka vjerovalo se da je lijek za kugu. Godine 1858. Louis Pasteur zapisao je da bakterija ugine nakon što je bila tretirana bijelim lukom. Još od srednjeg vijeka, bijeli luk se koristio za liječenje rana, bilo u komadu ili usitnjen aplicirao se direktno na rane da bi inhibirao širenje infekcije. Osim alicina i dialil sulfida, bijeli luk takođe sadrži vitamin C, vitamin B6, selen, magnezijum, kalijum, kalcijum i flavonoide. Velika uloga bijelog luka jeste u preventivi zdravlja, što bi značilo da uključivanjem bijelog luka u svakodnevnu prehranu pomažemo organizmu da se odupre nekim bolestima i promjenama u organizmu, npr. kardiovaskularnim bolestima, tumorima ili infarktu. Bijeli luk usporava rast bakterija, te uspješno uništava bakterije, viruse i gljivice. Kao i sve biljke jakog mirisa i bijelom luku su se pripisivala razna mistična svojstva, pa je služio za „oslobađanje i protjerivanje zla“, štitio je od demona, vampira i duhova.

Upotreba u kuhinji

Ono što sa sigurnošću znamo jeste da bijeli luk svako jelo pretvara u snažno, aromatično i zdravo kulinarsko otkriće. Pri kupovini bijelog luka najbitnija je njegova svježina. Lukovica treba biti kompaktna i čvrsta na dodir i ne bi smjela klijati. Bijeli luk je rado korišten začin u svim kuhinjama Mediterana. Bijeli luk se upotrebljava kuhan i, u hladnim jelima i salatama, sirov. Pečen dobija gorak okus, a ima tipičan miris koji mu daje eterično ulje. Najjednostavniji način uživanja u okusu bijelog luka je u kombinaciji sa hljebom. Svježi bijeli luk se najčešće upotrebljava pečen, kuhan ili dinstan, čime se njegova intenzivna aroma i okus umanjuju. Usitnjen ili izgnječen, bijeli luk se upotrebljava za pripremu toplih umaka za tjesteninu, a takođe se koristi prilikom pripremanja gulaša i supa. Bistru supu od bijelog luka obožavaju Španci i Italijani. Indijci ga dodaju u svoj omiljeni kari, dok ga Kinezi dodaju u pržena jela. Neočišćeni češnjevi bijelog luka, kao i cijele lukovice mogu se peći zajedno sa mesom, naročito jagnjetinom i piletinom. Pečenjem bijelog luka njegova prvobitna snažna aroma prelazi u slatko-orašastu, tako da kašu od pečenog bijelog luka možete upotrijebiti za zgušnjavanje umaka od pečenja, kao dodatak pireu od krompira ili u desertima, pa čak i sladoledu. Bez bijelog luka ne može ni italijanski dresing za salate i umak pesto, kao ni orijentalni „hummus“, namaz od leblebija. Iako je pri kuvanju neupitna upotreba svježeg bijelog luka, i bijeli luk u prahu možete iskoristiti za pripremu marinada ili ga možete pomiješati sa začinima kojima ćete namazati perad, svinjetinu ili junetinu prije kuvanja. Bijeli luk može da se konzerviše u ulju ili sirćetu. U Kini i na Tajlandu ovako konzervisan bijeli luk omiljeno je jelo uz pečeno pile ili hladna mesa. Kao začin upotrebljava se kod pripreme suhomesnatih proizvoda, kulena i kobasica, svježe nasjeckan dodaje se u svježi kravlji sir, variva, jela od gljiva, pečenom mesu i ribljim paprikašima, kao pešt dodaje se školjkašima ili škampima na buzaru, a kao sastavni dio umaka od maslinovog ulja i peršuna koristi se uz pečenu ribu.

Naši kuvari bijeli luk koriste kao neizostavnu namirnicu prilikom mariniranja mesa.

Neka od jela sa bijelim lukom koja preporučujemo su:

„Primavera“ salata                                                                                               
Rolnice barncina sa flambiranim kozicama
Dalmatinske lignje
Miješana buzara