Estragon

Estragon, taragon ili piretar je aromatična višegodišnja biljka južne Evrope. Danas se može naći u suhim predjelima Sjeverne Amerike, južne Azije i Sibira. Latinski mu je naziv „Artemisia Dracunculus“, a „dracunculus“ znači „mali zmaj“. U narodu je poznat pod imenom „zmijska trava“. Ovo ime je vjerovatno dobio zbog izgleda njegovog korijenja ili čak zbog njegove vatrene arome. U svakom slučaju, vjerovalo se da ima veliku moć pri liječenju ugriza zmija i drugih otrovnih životinja. U drevna vremena, omiljeno piće indijskih kraljeva bili su sokovi od pomiješanog estragona i komorača. U Engleskoj se nastanio za vrijeme vladavine kralja Henrika VIII, kada su ga počeli masovno saditi u vrtovima.

estragonEstragon se počeo koristiti u Rusiji i Mongoliji, a odatle je osvojio svijet. Uzgaja se u baštama, kao začinska biljka za pripremanje različitih začina. To je biljka koja ima grmolik izgled, a može narasti od 60 do 120 cm visine. Listovi su uski i lancetasti, a kada se protrljaju daju ugodan miris. Cvjetne glavice su skoro okrugle, a jezičasti cvjetovi su žute bolje. Biljka ima svojstven, prodoran, odnosno jak miris koji je ugodan i aromatičan, ljutkast okus, sa malom primjesom gorčine. Cijela je biljka ljekovita i vrlo aromatična. Od mnogih ljekovitih i djelotvornih materija na prvom je mestu eterično ulje koje se nalazi u biljci sa relativno velikim postotkom od 0,1 do 0,5%, zatim gorke tvari, tanin i još neke neodređene i nedovoljno istražene kiseline. Estragon je jedna od najdragocjenijih biljaka u kulinarstvu. Njena aroma potiče apetit i nadopunjuje mnoga jela. Postoje dvije vrste estragona, francuski i ruski. Najkvalitetniji je francuski estragon. Francuski estragon je blagog okusa, ali sa skrivenim karakterom. Ruski estragon je nešto viša biljka, koja naraste do 1,2 m visine. Istog je raspona i cvjetova kao i francuski estragon, ali su joj listovi nešto grublji i manje tamno-zeleni. Otporna je biljka jer potiče iz Sibira, a smatra se bezokusnim i ne upotrebljava se u kulinarstvu.

Upotreba u kuhinji

Estargon je sastavni dio začinske mješavine „Fines Herbes“, te sosova bearnez („béarnaise“) i holandez („hollandaise“). Estragon se upotrebljava za pripremu aromatizovanog sirćeta, posebno popularnog u francuskoj kuhinji. Estragon se upotrebljava kao začin svjež i sušen za pripremanje salata, kao dodatak nekim vrstama umaka, kod spremanja povrća za zimnicu, te za pripremanje estragon biljnog sirćeta. Senf i sirće od estragona, zbog svog tipičnog ukusa i mirisa koriste samo ljubitelji. Može se staviti u marinirano povrće. Savršeno se slaže sa mesnim jelima, tunjevinom, čorbama, pikantnim sosevima, a posebno sa divljači.

Jedno od jela od estragona koja preporučujemo je Teleća rolnica.