Gorgonzola

Gorgonzola je najpoznatiji italijanski sir, koji sadrži zeleno-plave plijesni roda „Penicillium“. Pravi se od punomasnog kravljeg mlijeka, soli i posebne vrste gljivica. U zavisnosti od tipa, gorgonzola sazrijeva između dva mjeseca i godinu dana. Poznat je pod imenom „plavi italijanski sir“. Gorgonzola se proizvodi od 11. vijeka, mada se smatra da potiče iz antičkog doba. U regionu porijekla, Lombardiji, u to doba se zvao „umoran od gorgonzole“ (ital. „Stracchino di Gorgonzola“) ili „zeleni umor“ (ital. „Stracchino verde“). Ime je dobio po istoimenom mjestu u Lombardiji, udaljenom 20 km od Milana. Jedan je od najstarijih sireva, a prvi pisani dokazi o njegovom postojanju potiču iz 879. godine. Najveći proizvođači gorgonzole su 1970. godine osnovali Udruženje proizvođača Gorgonzole (ital. „Consorzio Gorgonzola“). Ovo udruženje je zaduženo za kontrolu proizvodnje i prodaje gorgonzole. Ovaj sir se prepoznaje po pečatu sa inicijalima CG.

Blue cheese.

Danas se proizvode dvije vrste gorgonzole, „Dolce“ i „Piccante“ ili „Mountain“. „Dolce“ je blaža i krhkija vrsta zbog kraćeg procesa zrenja, većeg postotka vode i manjeg postotka soli u siru („Piccante“ sadrži do 3% soli). Originalna gorgonzola ima oznaku D.O.C. i proizvodi se samo u Lombardiji, za razliku od drugih, koje su nastale sličnim postupkom (npr. „Vindijin“ na kojem piše „à la Gorgonzola“). Gorgonzola se proizvodi tako da mlijeko iz večernje mužnje prvo odstoji preko noći, a zatim se doda mlijeko iz jutarnje mužnje. Kada se dobije sir koji sadrži minimalno 48% suhe tvari, on se buši kako bi se pomogao rad plijesni „Penicillium glaucom“, ponekad zvane „Penicillium gorgonzola“. Takav zrije od tri do šest mjeseci. Gorgonzola ima specifičnu debelu, crvenkastu koru, koja je prošarana sivim flekama od buđi. Mekana sredina sira je bijela do svijetlo-žuta i prošarana zeleno-plavim venama buđi. Pikantan i aromatičan, snažan i ugodan okus ovog sira sa decentnom slatkom notom je često blaži nego njegov miris. Sir koji ima kiseo ili gorak okus, ili je smeđe boje, ne treba više konzumirati.

Upotreba u kuhinji

Ovaj stolni sir se najčešće koristi kao dio sirnih plata, no zbog svoje posebne i jake arome koristi se u pripremi salata i salatnih preljeva ili se njime posipa svježe kuvana tjestenina. Pored toga, gorgonzola je sastavni dio raznih sosova za povrće. Gorgonzola se jede sa italijanskim bijelim hljebom, crnim maslinama i italijanskim kupusom, uz  njoke ili biftek. Može da se koristi kao dodatak supama ili u kombinaciji sa špinatom kao fil za više vrsta tijesta. Gorgonzola je neizostavan sastojak čuvene pice „Quattro formaggi“. Italijani gorgozolu dodaju u rižota neposredno pred kraj pripreme ili kao prilog uz palentu. Kao desert najbolje ide uz kruške, breskve, šljive, orahe i med. Bilo da gorgonzolu konzumirate samu uz čašu jakog crnog vina ili u nekom jelu, njen tipičan pikantan okus uvijek će biti vrhunski gastronomski doživljaj.

Neka od jela sa gorgonzolom koja preporučujemo su:

Rižoto sa biftekom i bukovačama
Salata sa mariniranim biftekom
Biftek sa pistacijama i gorgonzolom