Kapar - pikantni začin Mediterana

Kapar (lat. „Capparis spinosa L.“) su pupoljci cvijeta biljke, koja se u antičkom dobu koristila kao dodatak jelima, ljekovita biljka i afrodizijak. Kapar dolazi od latinskog naziva „capparis“, koji je vjerovatno posuđen iz grčkog „kápparis“, čije je porijeklo nepoznato, ali vjerovatno potiče iz srednje Azije. Druga teorija je da ime dolazi sa ostrva Kipra gdje obilno rastu. Većina evropskih jezika dijele zajedničko porijeklo imena kapara, pa se tako u Italiji nazivaju „cappero“, u Francuskoj „câpre“, u Estoniji „kappar“, u Švedskoj „kapris“, u Češkoj „kapara“, a u Velikoj Britaniji „caper“. Spinosa je izvedena iz latinske riječi „spinosus“ i znači trnovit, bodljikav.

capre

Legenda govori kako se, kada su Rimljani napali Jerusalem, tamo našao dječak čije ime je bilo Tsalaf („Tsa’laf“ je hebrejski naziv za „Capparis spinosa“, što znači „precizni strijelac“), koji je stajao na zapadnom zidu grada i gađao Rimljane strelicama da ne mogu proći. Kako nisu mogli proći, rimski vojskovođa je naredio da se Jerusalem napadne sa sjevera, odakle su Rimljani ušli u unutrašnjost. Prišavši dječaku sa leđa bili su iznenađeni vidjevši kako je to mali dječak koji je uspješno branio grad. Neposredno prije nego što su strelice Rimljana pogodile dječaka on se pretvorio u biljku – kapar. Rimski vojskovođa je naredio vojnicima da siđu sa zida i donesu biljku, ali oni su popadali nakon što su se uboli o trn biljke. Tako je samo zapadni zid ostao čitav (Zid plača), kao i biljka koja i danas svjedoči molitvama hodočasnika. Kapar je tropska i suptropska biljka, koja uspijeva u svim vrućim krajevima. Grmovi kapara, zavisno od vrste, uspijevaju na suhom tlu ili u plitkoj, morskoj vodi. Uspijevaju u južnoj Evropi, gotovo u cijelom Sredozemlju. Kod nas rastu na zaklonjenim i vrućim mjestima i to većinom samonikli po zidinama, hridima, u kamenju, na svim ostrvima srednjeg i južnog Jadrana. Na pustim ostrvima ima ga mnogo više nego na naseljenim. Iz bijelo-ljubičastih cvjetova koji se otvaraju samo nakratko između jutra i podneva rastu bobice veličine graška, kapari. Još zatvoreni izdanci kapara se beru ručno u rano proljeće i kao takvi su neukusni. Da bi razvili svoju pikantnu aromu koju zahvaljuju kaprinskoj kiselini i senf-uljnom-glikozidu, kapari se ostave jedan dan da odleže i zatim se stave u salamuru od grube morske soli sa uljem ili sirćetom. U zemljama središnje Evrope više se cijeni i troši kapar u sirćetnoj ili slanoj otopini, dok stanovnici zemalja u kojima se kapar uzgaja više vole kapar u ulju. Miris im je topao i blag, a okus malo opor i aromatičan. Ako se sitno nareže, arome se oslobađaju. Stajanjem u otopini miris se razvija i nestaje gorčina. Kapar sadrži visok udio snažnih antioksidanata flavonoida rutina i kvercetina. Sitniji kapari su ukusniji od velikih, ali zbog ručnog načina branja mnogo su skuplji. Najbolji kapari dolaze iz južne Francuske. Takođe su Liparski otoci, kod Sicilije, poznati po dobrom kapru.

Upotreba u kuhinji

Prije upotrebe svježe kapare treba oprati, a posoljene u soli treba držati nekoliko minuta u vodi i potom isprati. Konzervisani u slanoj vodi se mogu koristiti direktno iz teglice, a ukišeljeni kapari se trebaju isprati neposredno prije upotrebe ako želite ublažiti njihovu oštrinu okusa. Kod pripreme mali kapar je samim izgledom privlačniji od velikog. Uglavnom se koristi kao začin ili prilog, a tradicionalno se oko njih umotavaju filei slanih inćuna i sardina natopljenih u maslinovom ulju. Najčešće se pripremaju sa plodovima mora i jelima od ribe. Koriste se prilikom pripreme umaka, salata, ribljih i mesnih karpača, a njihov pikantan okus uz doziranu notu žestine daje neobičnu aromu jelima. Koristi se kao prilog, potopljen u sirćetu ili ulju. Na ostrvu Santorini su kiseli i slani listovi kapara specijalitet. U italijanskoj i španskoj kuhinji su neizostavan dodatak. Toplim jelima dodaju se tek na kraju spremanja. Kod nas su poznati kao dodatak slanim sardinama i tatar odresku.

Jedna od salata sa dodatkom kapra koju bismo preporučili je Rukola sa šeri paradajzom i parmezanom.