Kurkuma

Kurkuma (lat. „Curcuma longa“) je začin koji se dobija od istoimene korjenaste lisnate biljke iz familije đumbira, poznate pod nazivom žuti korijen ili indijski šafran. Korijen kurkume ima tamno-smeđu koru i tamno-narandžasto meso. Kako je iz porodice đumbira, svježa kurkuma je aromatična, ljuto-žarećeg, blagog gorkog i smolastog okusa. Sušena kurkuma razvija aromu naranče i đumbira, te je ljutog, gorkog i mošusnog okusa. Potiče iz jugoistočne Azije. Kurkuma je najpoznatiji začin u istočnjačkoj kuhinji, posebno u arapskoj. Biljka kurkume može da naraste do 2,5 m visine. Ima velike kopljaste žarko-zelene listove i žute cvjetove, a korijen naraste do 6 cm dužine i 1,5 cm debljine.

turmericKurkuma se rijetko može nabaviti svježa izvan zemlje porijekla, a glavni proizvođači su Indija, Kina i Indonezija. Kurkuma u prahu dostupna je tokom cijele godine i kao takva snažne je žuto-narandžaste boje i liči na kari prah u kojem je jedan od najznačajnijih sastojaka. Prah kurkume je preporučljivo čuvati u tamnim staklenim bočicama, jer kurkumin gubi svoju boju i oštrinu izlaganjem direktnom svijetlu. Aktivni sastojak kurkume je kurkumin, koji čak i u vrlo malim koncentracijama ima ljekovito djelovanje. Kurkuma je izuzetno ljekovita začinska biljka i upotrebljava se preko 5000 godina. U prošlosti se koristila kao začin, boja za tkanine i ljekovito sredstvo.

Upotreba u kuhinji

Kurkuma ima važnu ulogu u indijskoj kuhinji, s obzirom da se koristi u pripremi gotovo svakog jela. Koristi se i u kuhinjama južne Azije, Afrike, Australije i Južne Amerike, a zbog spoznaje o brojnim povoljnim učincima na zdravlje sve je prisutnija i u kuhinjama zapadnog svijeta. Koristi se u mješavinama začina na Karibima, u sjevernoj Africi i Indoneziji. U industrijski obrađenim namirnicama kurkuma je prisutna u gorušici, umacima, siru, maslacu, likerima i slatkišima. Kurkuma se koristi kao začin kod pripreme riže i piletine, jela od mesa, leća, plodova mora i preljeva za salate. Žuta boja korijena čini kurkumu čestom zamjenom za šafran. U indijskoj kuhinji je neizostavan začin prilikom pripreme jela od mahunarki, krompira, povrća, jela od ribe, jagnjetine i piletine. Koristi se za začinjavanje i bojanje salatnih preljeva, namaza sa majonezom za povrće i bijelo meso, sa kiselim vrhnjem i mladim lukom uz povrće na žaru, sa jogurtom i vlascem uz svježe krastavce i paradajz. Prilikom kuhanja supa, umaka i riže dovoljno je dodati prstohvat praha kurkume. Prstohvat praha se može dodati i u tijesto za palačinke, koje se pune povrćem, mesom peradi, riba i rakova. U Japanu je popularan čaj od kurkume. Kao začin kurkuma je prisutna i u jelima iz Afrike, naročito Maroka, poput tradicionalne tangine, vrste peke bilo da je od povrća ili piletine sa kus kusom. Upotrebljava se i u mariniranom povrću, relišima i čatnijima. Uz svoju ugodnu aromu jelima daje lijepu zlatno-žutu boju. Pretjerana upotreba kurkume u jelu će rezultirati neznatno gorkim okusom.

Jedno od jela sa kurkumom koje preporučujemo su Špagete „Integra“.