Livanjski sir

Livanjski sir se počeo proizvoditi u 19. vijeku u okolini Livna po uzoru na tehnologiju proizvodnje francuskog sira grojera. Zrije prosječno od 60 do 66 dana u kontrolisanim uslovima. Miris sira je izrazit i svojstven krškim sirevima. Okus je pun i ugodan, a kod starijih sireva pomalo pikantan. Najveći proizvođač sira je mljekara „Livno“ sa godišnjom proizvodnjom od preko 700 t, prema statistici iz 2005. godine.

OLYMPUS DIGITAL CAMERMjesto nastanka livanjskog sira je područje sjeverozapadne Hercegovine, odnosno široko područje Livanjskog polja, odakle se njegova proizvodnja proširila i na područja Glamoča i Tomislavgrada. Pojava ovog sira ima svoje istorijske korijene. Velesile su 1878. godine na kongresu u Berlinu, a na prijedlog Engleske, ovlastile Austro-Ugarsku da zauzme Bosnu i Hercegovinu, te da u njoj preuzme i uspostavi novu upravu. Austro-Ugarska je iz vlastitog interesa nastojala što brže riješiti naslijeđeno teško stanje nakon turske vladavine. Zbog toga je poduzela niz upravnih, socijalnih, političkih i vjerskih mjera, te privrednih i saobraćajnih poduhvata, kojima je bio cilj unaprijediti opšte stanje ovih zemalja i uspješno ih integrirati u privredni i društveni život monarhije. Kako je Bosna i Hercegovina u to doba bila uglavnom agrarna zemlja, odmah se počelo sa programima razvoja poljoprivrede, posebno stočarstva. Tako pored Ilidže, Modriče i Gacka, i u Livnu je 1886. godine osnovana Zemaljska poljoprivredna stanica. U okviru unapređenja opšteg stanja poljoprivrede, ova stanica je imala i privrednu ulogu. U njenom je sastavu bila i sirana u kojoj se prerađivalo uglavnom ovčje mlijeko proizvedeno u okolnim selima i na planinskom dobru na Kruzima ispod Cincara. Najsnažniji procvat, livanjska sirana je doživjela dolaskom francuskog sirara Cypriana Jailleta, koji je četvrtinu vijeka (od 1900. do 1926. godine) u njoj djelovao i bio ugledni građanin Livna. U Livnu se proizvodio i vrlo kvalitetan sir „Roquefort“, koji je zrio u pećini u Dumanu, iznad izvora rijeke Bistrice. Bio je vrlo cijenjen, te je 1896. godine na izložbi u Budimpešti dobio medalju „Grossenmilleniums Medalle“. Kasnije se odustalo od njegove proizvodnje, tako da se od 1905. godine uglavnom proizvodio Livanjski sir, tzv. „Vollkäse“, koji je bio posebno tražen na tržištu Monarhije. Pokušalo se i sa proizvodnjom sira „Liptauera“, „Cammemberta“, „Gervera“ i „Trapista“. Zadržala se samo proizvodnja sira „Trapista“, koji se proizvodio na planinskoj stanici na Kruzima. Prvobitno se livanjski sir proizvodio od ovčjeg mlijeka po recepturi švicarskog sira „Gruyèra“, odnosno „Greyerzera“, samo u manjim kolutovima. Receptura ovog sira proširila se iz sirane, a i iz tadašnje poljoprivredne škole, u kojoj je C. Jaillet bio učitelj, i među okolno stanovništvo, koje je počelo proizvoditi sličan sir posebno dobro prodavan u bližoj Dalmaciji. Naravno da je kod seljačkog livanjskog sira dolazilo, a to je slučaj i danas, do variranja kvaliteta, sastava, oblika i veličine. Zbog sve većih zahtjeva tržišta za ovim sirom, postepeno se počeo proizvoditi i od kravljeg mlijeka. Danas se u pogonskim uslovima livanjski sir proizvodi uglavnom od kravljeg mlijeka. U domaćinstvima se sir još uvijek proizvodi od sirovog ovčjeg mlijeka, mješavine sa kravljim mlijekom i od sirovog kravljeg mlijeka. Ovo je posljedica smanjene proizvodnje ovčjeg mlijeka, odnosno stanja u današnjem ovčarstvu koje je nekada, u doba nastanka livanjskog sira, bilo dominantna stočarska grana u ovom kraju. Livanjski sir pripada skupini tvrdih sireva koji se može konzumirati u narezanom, odnosno u naribanom stanju, posebno oni zreliji. Livanjski sir svoju specifičnost može zahvaliti prije svega karakterističnom biljnom pokrivaču planinskog područja, klimatskim uslovima i mlijeku autohtone ovce Pramenke. Livanjski sir bi se ukratko mogao opisati kao tvrdi sir, glatke žućkaste kore na kojoj je moguće naići na neravnine od sirne marame, žućkaste ili žute boje tijesta sa pravilno raspoređenim sirnim okašcima srednje veličine, čiji je miris karakterističan za ovčje tvrde sireve, a okus pun ili puniji, specifičan za ovčje sireve i dobro izražen. Odstupanja, odnosno variranja dimenzija i mase sira uočljiva su kod sireva koji se proizvode u domaćinstvima. Tehnologija proizvodnje livanjskog sira se tokom vijekova mijenjala, odnosno prilagođavala, prvenstveno tehničkim mogućnostima i novostima. Dok je u domaćinstvima još zadržan tradicionalan način proizvodnje sira, u sirani su uvedena određena savremena rješenja kojima je bila svrha poboljšati i ujednačiti kvalitet sira, odnosno povećati i racionalizovati kapacitete i olakšati rad. Tako se livanjski sir iz livanjske sirane danas proizvodi isključivo od pasterizovanog i baktofugiranog kravljeg mlijeka uz upotrebu liofilizirane mljekarske kulture. Ranije se u industrijskoj proizvodnji koristila sirutkina kultura. Sir u domaćinstvima, naprotiv, još uvijek se proizvodi od sirovog mlijeka, bez dodatka kultura.

Neka od hladnih predjela sa Livanjskim sirom koja preporučujemo su:

Hladna zakuska
Paleta domaćih sireva