Tartufi

Tartufi ili gomoljače (lat. „Tuber“ ) su rod gljiva iz porodice „Tuberaceae“. Tartufi rastu ispod zemlje, među korijenjem stabala, na dubini od 10 do 30 cm, zbog čega ih je teško pronaći u prirodi. U tu se svrhu koriste posebno izdresirani psi i svinje koji svojim njuhom otkrivaju mjesto gdje se mogu pronaći zrele gljive. Dvije najznačajnije vrste tartufa su bijeli („Tuber magnatum“) i crni („Tuber melanosporum“). Među poznavateljima naročito su cijenjeni crni ili Perigardov i bijeli italijanski tartuf. Bijeli tartuf se ubraja među najkvalitetnije i postiže najveću tržišnu cijenu. Tartuf ima specifičan jak, prodoran miris koji podsjeća na miris bijelog luka i starog sira. U Francuskoj i Italiji, najvećim potrošačima, ali i proizvođačima tartufa na svijetu, moderni uzgoj tartufa prisutan je već trideset godina. Prve italijanske plantaže podignute su 1970. godine i to na površini od 416 hektara. Francuzi imaju godišnju proizvodnju od oko 30 tona i to većinom crnog tartufa. U novije vrijeme ovim se uzgojem pokušavaju baviti i druge države, kao što su Španija, Australija, Novi Zeland i SAD.

tartufi

Pisani dokumenti o tartufima potiču iz doba Grka i Rimljana. Slast tartufa slikovito je opisao Plinije Stariji, koji je zabilježio kako je neki sudac u Kartagi polomio zube dok se sladio velikim tartufom. Zbog vrhunske organoleptičke kvalitete, tartufi su oduvijek bili na jelovnicima najboljih restorana, ali zbog visoke cijene bili su dostupni samo bogatim ljudima. Tajna prirode tartufa otkrivena je tek u 19. vijeku, jer se prije smatralo da su plodovi jesenjih kiša i grmljavine. Tartufi se rijetko koriste u prehrani i njihov prehrambeni značaj nije velik. Kao i sve gljive imaju malo kalorija, izvrstan su izvor vitamina B kompleksa i sadrže malo minerala. Obogaćuju nutritivni sastav obroka dobrim udjelom proteina, neophodnih za normalno funkcioniranje organizma. Zbog rasta ispod zemlje, specifičnog načina traženja, svojih priznatih i manje poznatih kulinarskih, afrodizijačkih i medicinskih svojstava cijena mu je visoka. Za 500 g tartufa cijena se kreće između 250 i 450 američkih dolara, što ih svrstava među najskuplju prirodnu hranu svijeta. Ove gomoljaste gljive, nepravilnog oblika, veličine od 2 do 8 cm dolaze u bijeloj i crnoj varijanti. Bijeli tartuf ima žućkasto-smeđu boju, a na presjeku se uočavaju tanke, bijele isprepletene žilice. Bere se od oktobra do kraja decembra i cjenjeniji je od crnog tartufa zbog svoje intenzivne i jače arome. Crni tartuf je poznat kao i ljetni, jer se bere od maja do oktobra. Njegova boja je smeđo-crna sa nepravilno isprepletenim bijelim žilicama koje kasnije postaju smeđe. Tada su i dostupni svježi, ali ih je potrebno što prije potrošiti, jer im aroma opada s vremenom.

Upotreba u kuhinji

Za ovu veoma aromatičnu gljivu je karakteristično to što se može čuvati u ulju neutralnog okusa i mirisa ili se može zamrznuti i čuvati u tom stanju do dvije nedelje. Tokom cijele godine tartufi su dostupni nasjeckanu u maslinovom ulju ili kao tartufata (umak od crnih tartufa), ali i kao aroma za maslinovo ulje, palentu, rižu ili sireve. Tartufi se koriste neoguljeni i zbog toga je bitno da površina tartufa bude besprijekorno čista. Stoga se prvo trebaju ukloniti ostaci zemlje sa površine, a zatim se tartufi peru vodom uz pomoć četkice i posušuju kuhinjskim papirom. Tartufi se dodaju jelu naribani ili u obliku tankih ploškica neposredno prije kraja kuvanja ili prije posluživanja. Izvrsno se slažu u kombinaciji sa teletinom, piletinom, ribom, jajima, tjesteninom, rižom i sirevima. Tartufima se može obogatiti rižoto od škampi i gljiva i izvrstan su dodatak pečenoj ili poširanoj ribi. Tartufi odlično idu uz pečeni krompir, a ulje sa dodatkom tartufa će dati novi okus supama od korjenastog povrća i krompira ili kukuruza.

Jedno od jela sa tartufima koja preporučujemo je Stek sa tartufima.